Рождественский ужин за 4080 ₽ и меню от победителя шоу «‎Молодые ножи»‎, участника «‎Адского шефа»‎ в Bigati Bar

К слову, идеолога этого места Алана Бигати недавно признали «Главным сомелье» по версии престижной премии «Пальмовая Ветвь ресторанного бизнеса».

Последний раз автор был в винном баре Bigati Bar (Москва, ул. Земляной Вал, 1/4, стр.1) два года назад, сразу после снятия ковидных ограничений в ресторанах. И тогда нам решительно понравилось всё, потому что мы соскучились по людям. С тех пор в «Бигати" многое изменилось. В лучшую или худшую сторону? Расскажем сегодня.

Рейтинг на Яндекс.Картах — 4,8 (на основе 1040 оценок). Гости пишут: «Великолепный винный бар», «Если хотите ощутить себя в Санкт-Петербурге, не выезжая из Москвы», «Прекрасный сомелье, супер хозяин», «Отличное сочетание авторской кухни, стильного интерьера и приятного обслуживания», «Еда всегда на высоте», «Кухня слабая».

Пока таксист интересуется моим парфюмом, я изучаю биографию нового шеф-повара. Его зовут Дмитрий Камаев, ему 26 лет, он из Нижнего Новгорода и покинул шоу «Адский шеф» под предводительством Константина Ивлева уже во второй серии, зато годом ранее одержал победу в шоу «Молодые ножи».

В интерьере сохранена кирпичная кладка и лепнина на потолке, а одну из стен украшает граффити бельгийского художника Барта Смитса, в память о ранее закрашенном на Басманной улице оригинале.

В Bigati немного сотрудников, но те, что задействованы - работают здесь уже много лет и выполняют функции 'многостаночников', то есть, могут и заказ принять, и посуду помыть.

Как и всегда, на месте хозяин Алан Бигати, счастливый и довольный после полученной награды в номинации «Главный Сомелье». И вполне заслуженно, ведь своё винное детище он строил по кирпичикам в буквальном смысле слова.

Основное меню составлял Александр Захарченко. В него вошли закуски к вину, брускетты, авторские пиццы, блюда на компанию и другие тартары да карпаччо.

Но пробовать сегодня мы настроены только позиции из нового меню от звезды телеканала «Пятница!» (фото №3). А значит, расслабляем ремни для пяти блюд, которые рассмотрим под микроскопом, и ещё нескольких алкогольных, чрезмерное употребление которого вредит вашему здоровью, позиций, ведь всё-таки мы в винном баре, а не абы где.

Сельдь и подкопченная скумбрия под шубой

Да, на самом деле автор не любитель «шубы», однако здесь она внезапно показалась мне крайне любопытной. Во-первых, дело в вуали из сока свёклы и растительного желатина, который добывают из ламинарии, дегенерируют и получают вот такую историю.

Во-вторых, атлантическая сельдь была не пересолена и существовала в спокойном режиме в дуэте с копчёной скумбрией, гармонировала с овощами «конфи» и кремом из сливочного сыра. Его, кстати, тоже оказалось без переизбытка, в меру. А отсутствие майонеза - отдельное удовольствие. Прекрасно. Оценка: 5 из 5.

Паштет из куриной печени в виде яблочек на чипсах из гречки «Яблоки тай»

А зеленая паштетная масса справа - из пассированных корнеплодов, лука, моркови и корня сельдерея.

Кроме того, в алые яблоки идёт немного обжаренной в сливочном масле булочки бриошь, поэтому паштет получается запредельно нежным. Его сервируют двумя хрустящими и пухлыми чипсинами из гречки, сладким яблочным чатни, а также «снегом» из сливок. Красиво, ярко и много всего сразу. Оценка: 5 из 5.

Татаки из обоженной огнём говядины с соусом тоннато

Для этого блюда из говяжьей вырезки используется соус «Витело Тоннато» из тунца в миксе с домашним майонезом. Говядину в стиле татаки при гостях глазируют огнём, ещё немного сливочного масла - и внезапно у блюда появляется выразительный ореховый аромат.

Татаки подают с хрустящими каперсами и копчеными сладко-солоноватыми томатами. Интересно, но сочетание мяса и рыбы придётся по душе не каждому. Оценка: 4 из 5.

Томленая говяжья вырезка с колотым жёлтым горохом в устричном соусе

Желтый горох приготовлен по принципу ризотто, обжарен со свежим стеблем сельдерея, луком, морковью, пекорино (это такой сыр из овечьего молока) и большим количеством сливочного масла (сразу чувствуется ивлевская школа, да?).

Чизкейк из черемуховой муки с гречишным медом и маринованной хурмой

Маленький треугольник нежного чизкейка на основе топленого молока и гречишного мёда - это, конечно, не сахарная кома, но и не пассивная сладость. Рядом - сочные кусочки маринованной с лимонным соком и эстрагоном хурмы. Белые хлопья - всё тот же «снег» из сливок, что и в паштете, но в десерте он раскрывается совсем по-другому, добавляя ему характерный 'хруст безе'. Оценка: 5 из 5.

Итоговый чек за пять блюд и два напитка в Bigati Bar составил 4080 рублей.

Как и два года назад, здесь по-прежнему лампово и уютно, будто заходишь к друзьям на винишко, а на домашней кухне творит чудеса приятель из телевизора. Что ж, меню Дмитрия Камаева заслуживает внимания, особенно, если вы устали от еды в классическом прочтении. И такие обновления «Бигати» очень к лицу.

С Рождеством, ребятки!